Wir sind Madame Croissant, und bei uns ist das Croissant die Hauptsache. Da sollten wir sagen können, woher es kommt. Die Frage klingt einfach, trotzdem liest du dazu zwei Antworten: Wien sagen die einen, Frankreich die anderen. Hier steht, was sich mit Jahr und Quelle belegen lässt und was nur gern erzählt wird. Eins vorweg: Wir sind eine Croissanterie und keine Historiker. Wo sich die Quellen bei einem Jahr nicht einig sind, nennen wir beide Angaben.
Die Herkunft des Croissants in einem Satz
Das Croissant ist an zwei Orten zu Hause: Seine Form und sein Vorfahre, ein Hörnchen namens Kipferl, kamen aus Wien nach Paris, den Hefeteig mit den dünnen Butterschichten haben Bäcker in Frankreich entwickelt. Beide Antworten stimmen also, je nachdem, ob du nach der Form fragst oder nach dem Teig. Österreichisch ist am Croissant das Vorbild, französisch ist das, was daraus wurde.
Die Spur dazu: Ende der 1830er Jahre eröffnete ein Wiener in Paris eine Bäckerei, in der es auch Kipferl gab. Die Kulturplattform Europeana schreibt in ihrem Beitrag zur Geschichte des Croissants, darüber sei man sich allgemein einig: Die französischen Bäcker, die das moderne Croissant entwickelten, ließen sich vom österreichischen Kipferl anregen. Einen historischen Beleg dafür gibt es laut der deutschen Wikipedia allerdings nicht, deshalb sagen wir: eine gute Spur. Wie das ablief, steht weiter unten.
Was ist ein Kipferl? Der Wiener Vorfahre
Ein Kipferl, in Wien auch Kipfel genannt, ist ein kleines, gekrümmtes Gebäck, meist aus Germteig, wie der Hefeteig in Österreich heißt. So beschreibt es das Wien Geschichte Wiki, das Geschichtslexikon der Stadt Wien. Mit dem Croissant hat das traditionelle Kipferl die Form gemeinsam, nicht den Teig: Es besteht laut Wikipedia aus einfachem Hefeteig, ohne die Fettschichten, die ein Croissant blättrig machen.
Alt ist das Gebäck auf jeden Fall. Die erste schriftliche Erwähnung für Wien steht im „Fürstenbuch“ von Jans Enenkel aus dem 13. Jahrhundert: Als Herzog Leopold VI. zu Weihnachten 1227 in Wien einzog, brachten ihm die Bäcker „chipfen“. Wie diese Kipferl aussahen, sagt die Stelle nicht. Von krummen Kipferln ist später die Rede: Am Anfang des 17. Jahrhunderts machten laut dem Wien Geschichte Wiki Bäcker aus Mödling den Wienern unter anderem damit Konkurrenz.
Falls du bei Kipferl zuerst an Vanillekipferl denkst: Das ist die Keksvariante mit demselben Namen.
August Zang bringt Wiener Gebäck nach Paris
August Zang war Wiener, früherer Offizier und kein Bäcker: Im Wien Geschichte Wiki steht im Artikel über Zang, er sei branchenunkundig gewesen. Trotzdem zog er 1839 mit seinem Bekannten Ernst Schwarzer nach Paris, und die beiden eröffneten dort die erste Wiener Bäckerei der Stadt. Das Jahr steht im Österreichischen Biographischen Lexikon, Europeana nennt die späten 1830er Jahre und die Adresse: Rue de Richelieu.
Das Geschäft lief: Die österreichische Botschaft und das Haus Rothschild gehörten zu den Hauptabnehmern. Auch Kipferl gab es in der Bäckerei. Sie wurden rasch beliebt und regten laut Europeana französische Bäcker an.
Zang selbst blieb nicht. Er verkaufte den Betrieb, ging zurück nach Wien und gründete dort eine Zeitung, „Die Presse“.
Bedeutung und Aussprache von Croissant
Croissant heißt auf Französisch „zunehmend“ und meint die Sichel des zunehmenden Mondes. Das Wort gehört laut Duden zum Verb croître, auf Deutsch wachsen oder zunehmen. Name und Biegung gehören also zusammen: Die Sichelform hat dem Gebäck den Namen gegeben.
Gesprochen wird Croissant ungefähr „kroa-ssã“, mit der Betonung auf der zweiten Silbe und einem langen a durch die Nase am Ende. Das t hörst du nicht.
Wer hat das Croissant erfunden?
Einen einzelnen Erfinder des Croissants können wir dir nicht nennen. Laut Europeana haben es französische Bäcker im 19. und frühen 20. Jahrhundert entwickelt, und über seinen Ursprung gibt es viele Theorien. Das Vorbild soll von Zang gekommen sein, sein Kipferl war demnach aber aus Briocheteig, einem weichen Hefeteig mit Ei, noch ohne Schichten.
Das erste gedruckte Croissant-Rezept soll vom Anfang des 20. Jahrhunderts stammen, Europeana nennt dafür zwei Bücher, eines von 1906 und eines von 1915.
Ein fester Teil des Frühstücks wurde das Croissant in Frankreich im 20. Jahrhundert. In den 1920er Jahren war es aus den Pariser Cafés nicht mehr wegzudenken.
Blätterteig oder nicht? Teig und Zutaten im Croissant
Ein Croissant ist streng genommen nicht aus Blätterteig, sondern aus Plunderteig, so heißt der geschichtete Hefeteig. Bei beiden kommt Fett in den Teig. Dann wird er mehrfach ausgerollt und zusammengelegt, bis dünne Schichten aus Teig und Fett entstehen. Tourieren heißt dieses Verfahren. Der Unterschied: Blätterteig kommt ohne Triebmittel wie Hefe oder Backpulver aus, im Plunderteig arbeitet zusätzlich Hefe.
Nachlesen kannst du das in den Leitsätzen für Feine Backwaren der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission, von Blätterteig liest du trotzdem, sogar im Digitalen Wörterbuch der deutschen Sprache.
Im Kern ist ein Croissant aber Hefeteig aus Mehl, in den Butter oder ein anderes Fett in Schichten eingearbeitet wird.
Zwei Legenden: die Belagerung Wiens 1683 und Marie Antoinette
Die erste Geschichte ist eine Legende aus Wien. 1683 belagerten die Türken Wien. Wiener Bäcker, die schon wach waren, sollen bemerkt haben, dass die Angreifer einen Tunnel unter der Stadtmauer gruben, und Alarm geschlagen haben. Zur Siegesfeier sei dann ein Gebäck in der Form des türkischen Halbmonds entstanden. Als Erfinder wurde der Bäcker Peter Wendler genannt. Falls du gehört hast, das Croissant sei türkisch: Auch in der Legende backen es die Wiener, der Halbmond war nur das Motiv.
Das Wien Geschichte Wiki nennt diese Entstehungsgeschichte historisch nicht haltbar. Wendler gab es zwar, er ist von 1683 bis 1691 als Hausbesitzer und Bäcker nachweisbar. Verbreitet hat die Geschichte aber vor allem Moritz Bermann in seinem Buch „Alt- und Neu-Wien“ von 1880, also rund 200 Jahre nach der Belagerung.
Die zweite Geschichte handelt von Marie Antoinette, der Tochter von Kaiserin Maria Theresia und Frau des französischen Königs Ludwig XVI. Sie soll das Gebäck aus ihrer österreichischen Heimat an den französischen Hof mitgebracht haben. Europeana schreibt, dass es für beide Geschichten keine wirklichen historischen Beweise gibt.
Unser Tipp für die nächste Croissant-Geschichte, die dir begegnet: Schau nach, was ein Lexikon dazu sagt. Zang steht im Österreichischen Biographischen Lexikon, mit dem Jahr 1839 und seiner Bäckerei in Paris. Die Bäcker von 1683 stehen im Wien Geschichte Wiki, aber als Geschichte, die historisch nicht haltbar ist. Weitererzählen kannst du die Geschichte von der Belagerung trotzdem, sie ist ja gut. Sag nur dazu, dass sie eine Legende ist.
Die Geschichte geht weiter
Fertig ist das Croissant aus unserer Sicht bis heute nicht. Im Oktober 2022 hat der Pariser Bäcker Stéphane Louvard laut dem Magazin Bonjour Paris sein Buttercroissant mit seinem Cookie zusammengebracht. Daraus wurde der erste Crookie der Stadt, ein Croissant mit Cookie-Teig.
Was sonst aus dem Hörnchen geworden ist, zeigt unsere Karte: Dort stehen im Moment süße, herzhafte und vegane Sorten mit Füllung oder Belag, der Crookie und als Specials die Flat Croissants. Unsere eigene Geschichte ist dagegen kurz: 2022 in Köln hat sie mit dem ersten Store angefangen. Für Feiern und Meetings gibt es unser Catering.
Wien für die Form, Frankreich für den Teig
Wenn dich das nächste Mal jemand fragt, ob das Croissant aus Wien oder aus Frankreich kommt, empfehlen wir dir einen kurzen Satz: Wien für die Form, Frankreich für den Teig. Wer es genauer wissen will, bekommt von dir noch August Zang und das Jahr 1839 dazu. Den Rest klärt ihr am besten bei einem Croissant. Welcher Laden in deiner Nähe ist, siehst du bei unseren Stores.